牛耕とは、牛（主に去勢した雄牛＝牡牛・去勢牛、あるいはアジアでは水牛）に犂（すき）や砕土具、ソリ・荷車を牽かせて耕起・整地・運搬を行う農耕技術の総称です。人力より強い牽引力を比較的安定して供給でき、広い畑や重い土を扱うのに適しているため、古代以来ユーラシアとアフリカの広い地域で普及しました。牛耕は単なる道具の置き換えではなく、耕地規模、作付体系、村落組織、家畜飼養、さらには課税や地租の仕組みにまで影響を与えました。まず押さえるべき要点は、〈牛を動力源に組み込むことで、土を深く・広く・速く耕せるようになり、農業生産の季節運びと社会の分業を変えた〉ということです。地域により、乾田・畑作では牛、湿田・泥田では水牛が主役となり、犂の形や轅（ながえ）・くびき・綱具の設計、耕盤の破砕方法も異なりました。
以下では、起源と拡散、道具と拘束法（馬具）の技術、作付体系と社会経済への影響、アジア・ヨーロッパ・アフリカの地域比較、そして文化・儀礼・環境という観点から、牛耕という用語の射程を分かりやすく整理します。
起源と拡散――牛が「力のインフラ」になるまで
家畜化されたウシは、もともと肉・乳・皮革の供給源でしたが、古代メソポタミアやエジプト、インダス流域では早くから牽引動物として導入されました。初期の犂（アード＝掻き起こし犂）は木製で鋤先が浅く、播種前に土表面を切り起こすのが主目的でした。とはいえ人力鍬に比べて作業幅・速度が大きく、広い畑の耕起や播種の条付けが容易になります。青銅器・鉄器時代を経ると、鉄製の犂刃や犂身の補強が進み、重い粘土質でも耐久性が高まりました。
ユーラシア西部では、紀元初頭から中世にかけて、板状の犂身と反転装置をもつ「反転犂（モールドボード犂）」が登場し、土を切り裂くだけでなく、片側にめくり返すことで雑草の埋没・保水性の改善・畝立てを同時に実現しました。特に降水の多い北西ヨーロッパの重粘土土壌では、牛の持久力を活かした重犂が決定的な生産力向上をもたらし、三圃制の普及と相まって中世農村の生産組織を支えました。一方、地中海沿岸や乾燥地では軽犂の継続利用も多く、地形・土質・降水の差が牛耕の地域性を形づくりました。
東アジアでは、戦国～漢代にかけて鉄犂と牛耕が体系的に普及し、特に黄土や沖積平野の畑作において深耕・条播・間引きなどの操作が精緻化します。湿潤な水田では水牛の踏圧と鋤込みが優位で、代かき・整地・運搬において水牛の牽引力と泥中での安定性が重視されました。朝鮮半島・日本でも古代に牛馬耕が段階的に導入され、律令～中世にかけて在地社会の生産力を押し上げます。日本では水牛は南西諸島を中心に限定的で、本州では主に牛が、のちには馬も牽引を担いました。
技術の中身――犂・くびき・綱具・作業体系
牛耕の性能は、（1）犂の形、（2）くびき（軛）と綱具、（3）作業体系の設計、に大きく左右されます。犂は、掻き起こすだけの軽犂（アード）から、鋤身・犂底板・犂輪を備えた反転犂まで多様です。軽犂は軽く安価で操作が容易ですが耕深は浅く、反転犂は重く高価な代わりに雑草や作物残渣を裏返して土中に埋設でき、土壌改良効果が高いです。さらに、畝立て用の二連犂や、条播器を併設した播種犂など、作物や土壌に合わせた多様な工夫が見られます。
くびきは、牛の肩や頸に力を分散させて牽引力を引き出す装置で、形態に地域差があります。ヨーロッパでは頸軛（首の上に横木を渡す）や肩軛（肩の上で固定する）が一般的で、牛の骨格に適合して長時間の牽引に耐えます。牛は喉を圧迫する頸革に弱いため、適切なくびきが不可欠です。対して馬は肩の前で力を受ける馬用の胸当（ハーネス）が効率的ですが、牛には不適合です。アジアでは、木製の横木と縄・皮で頸根部に固定する様式が広く、地域ごとに細かな調整が工夫されました。二頭立て（ヨーク）・四頭立ての組み合わせ、畝幅や地力に応じた編成が、作業の効率を左右します。
作業体系では、耕起→砕土→整地→畝立て（または代かき）の順に工程が組まれ、牽引具は犂のほか、ハロー（砕土・除草用の鎖・歯板）、ソリ型の運搬具、脱穀用の石ソリなどが接続されます。水田では、代かき前の入水と耕盤（硬い層）の破砕が要で、牛・水牛の踏圧が均し作業を助けます。畑作では、雑草管理や麦作の播種精度向上に、条播器・覆土板の組み合わせが効果を発揮します。
家畜管理も技術の一部です。去勢によって気性を穏やかにし、持久力を高め、反芻動物として粗飼料（わら・稲藁・刈草）を利用できる牛は、農村の副産物を飼料化できる利点があります。冬季の舎飼い、春の作業ピークに合わせた体調管理、蹄の手入れ、熱暑期の休養、水浴など、季節ごとのケアが作業能率を左右しました。牛糞は堆肥化して地力回復に使われ、牛耕は「動力・肥料・運搬」の三位一体システムとして機能します。
生産と社会への影響――作付体系・村落組織・租税・市場
牛耕は、作業速度と耕深の拡大を通じて耕地面積の拡張と二毛作・三毛作の可能性を高めました。ヨーロッパ中世の三圃制（秋播小麦・春穀・休閑の輪作）は、反転犂と牛（のちに馬）の牽引力が前提でした。広い重粘土帯では、「一耕地を複数の家が共同の牛チームで耕す」慣行が見られ、牛所有の有無が村落の階層差を生みました。牛を持たない層は所有者から牽引力を借りる（車力貸借）か、労働提供で相殺し、共同耕作の規約が細かく整備されました。
東アジアでは、牛の所有は戸籍・賦役体系にも反映され、牛一頭当たりの地税や賦課、牛の売買規制、食用禁止や屠牛制限といった政策が繰り返し施行されました。漢代以降、牛馬の殺傷禁止令や春耕期の牛保護は頻出し、農時の確保が国家の関心事であったことを示します。宋・明・清にかけては、鉄犂・水利・牛耕の組み合わせが商品作物（綿・茶・甘蔗）の拡大を支え、農村の現金収入と租税の現銀化を促進しました。日本でも、中世から近世にかけて牛馬耕が普及し、名子・作人と惣村が牛の使用・共同購入・修理費負担をめぐる細則を設けました。江戸期には牛馬の売買・運送に関わる株仲間が形成され、藁・飼料・堆肥の流通が地域経済を潤しました。
労働編成の観点では、牛耕は家族労働に加え、臨時の相互扶助（結・頼母子）や季節雇用を強め、耕起・収穫などのピーク時に労働を集中させます。女性や子どもは飼養・草刈り・堆肥づくり、男性は耕起・運搬・修理、といった役割分担が一般的でしたが、地域によっては女性が牛を曳く文化もありました。牛耕の導入は、しばしば「耕牛を持てる家」と「持てない家」の格差を拡大し、地借・小作関係や質入の増加につながることもありました。
市場との関係では、牛は資産であると同時に「動く機械」であり、危機時には売却して現金化するセーフティネットでもありました。疫病や飢饉で牛が大量に失われると、翌年の耕起能力が落ち、食料危機が長引く「悪循環」が起こります。このため、国家や村は牛疫対策（検疫・移動制限・治療）、春耕融資、餌草地の共同管理などの制度を整備してきました。
地域比較――水牛のアジア、黄褐色種のユーラシア、牛車のアフリカ
アジアのモンスーン域では、水牛耕が際立ちます。水牛は湿地や泥田に強く、体温調節のための泥浴・水浴を好み、重く粘る田面での代かき・砕土に適性があります。稲作文化圏では、水牛の牽引と人の足踏み・鍬作業が組み合わされ、耕盤の形成・維持をコントロールしました。中国南部・東南アジア・南アジアでは、牛耕＝水牛耕と理解される場合も多く、祭礼や市場、婚資において水牛が重要な財産でした。
ユーラシア西部～中東・地中海では、黄褐色系の役牛が一般的で、畑作・葡萄・オリーブ・穀物の混合農業に組み込まれました。丘陵地帯では犬牙状の小区画が多く、軽犂での等高線耕作や浅耕が続いた一方、北欧・北ドイツ・ポーランドなどの平原の重粘土では、長大な畝を牛チームで引く重犂体系が発達しました。アングロサクソン期のプラウチーム（8頭立てなど）の記録は、共同体で牛を組む慣行の象徴的例です。
アフリカでは、サヘルから南部アフリカにかけて牛耕と牛車が広くみられます。乾季に堆肥を集め、雨季前に耕起する作付カレンダーが一般的で、ヒツジ・ヤギとの複合放牧、ミレット・ソルガム・トウモロコシとの輪作が行われました。ツェツェバエの分布は牛の飼養を制限し、牛耕の北限・南限を規定する自然要因となりました。植民地期には、牛耕の普及が現金作物の拡大（落花生・綿）と結びつき、家畜税・頭税の徴収や道路建設とも連動しました。
文化・儀礼・環境――初耕の典礼から土壌保全まで
牛耕は文化的にも豊かな意味を帯びます。王や官が春耕の最初の犂を入れる「親耕」「耕耤礼」は、統治者が農業を尊ぶ理念を可視化する政治儀礼でした。東アジアの春耕祭、南アジアの牛装飾と豊饒祈願、ヨーロッパの初耕行事や恵み祈祷など、牛は豊穣の象徴として祝祭に登場します。民間伝承では、牛が人間に耕作を教えた神話や、牛を屠る禁忌が語り継がれ、牛骨・犂先が家の守りとして祀られる例もあります。
環境面では、牛耕は土壌構造・有機物循環に影響します。反転犂の過度な利用は侵食を招き得る一方、適切な等高線耕作・畝立ては水はけと保水のバランスを整えます。堆肥施用と輪作、放牧と圃場還元の組み合わせは、土壌の炭素貯留に資する場合もあり、牛耕は化学肥料以前の地力維持技術の中核でした。現代では、トラクター化が進む地域でも、傾斜地・狭小地・湿田では牛耕が持続可能な選択肢であり、低燃費・低投資・土壌踏圧の穏やかさが再評価されています。
また、動物福祉の観点からは、過重労働・虐待の防止、休息・給餌・水浴の確保、適切なくびきの調整、獣医療へのアクセスが課題です。伝統と慣行を尊重しつつ、作業負荷の測定や簡易ハーネス改良など、小さな技術革新が牛・人双方の安全と効率を高めます。
総じて、牛耕は「人・動物・土」の結合を通じて生産と暮らしを形づくってきた、世界史的に重要な農業技術です。犂先がひとすじに描く畝は、単なる作物のためだけでなく、共同体の時間割、資源の循環、政治と儀礼の秩序までも刻んできました。トラクターの時代においても、牛耕の論理は、地域の条件に沿った持続可能な農業の設計思想として生き続けています。
