石臼（いしうす）は、石材で作られた研磨・粉砕の装置の総称で、穀物を粉にする製粉を中心に、茶葉や香辛料、顔料などの微粉化にも用いられてきました。人類が農耕とともに獲得した最古層のテクノロジーの一つであり、家内作業から水車・風車による機械化、さらには近代のローラー製粉へと連なる長い技術史の要節に位置づきます。石臼は地域・時代によって形態が多様ですが、基本的には「硬い石と石のあいだで対象物を剪断・圧砕・擦過する」という単純明快な原理に基づきます。日本ではそば粉や抹茶の製造と結び付くイメージが強いですが、世界的にはパン食文化、粥・餅・麺の基材づくり、香辛料の調整など、広範な食生活の基盤を担ってきました。
石臼の技術は、自然素材の性質を活かす熟練を前提とし、材料選定（花崗岩・安山岩・玄武岩系などの硬質で目の詰んだ石）、目立て（溝と平坦部の配置の調整）、回転速度や投入量の制御といった細部の工夫に支えられてきました。これらは単に粉を得るための操作ではなく、粒度分布、香り、栄養、色味といった品質を左右する決定要素です。近代以降、鋼製ロールによる高速・大量・白色化の製粉が普及する一方、石臼ならではの低温・低剪断の粉砕がもたらす風味や舌触りへの評価は再び高まり、各地で職人技と小規模製粉の復権が見られます。
定義と基本構造――形態・材料・作動原理
石臼は大きく三つの形態に分類できます。第一は「摺り臼（すり臼）」で、平らな石板（下石）の上で手に持った棒状または楕円の石（上石）を往復させて穀粒を擦り潰す方式です。メソアメリカのメタテやアンデスのバタン、古代地中海のサドル・クァーン（saddle quern）がこれに当たり、古層の家内製粉の基本形でした。第二は「回転臼（手挽き臼・rotary quern）」で、円盤状の上下二枚の石を重ね、上臼を軸を中心に回転させる方式です。上臼の中心に穀粒を投入する穴（目・鳩目）があり、放射状の溝（目立て）と平坦面（地）が剪断と搬送を担います。第三は、動力化された回転臼で、水車・風車・畜力によって上臼（または下臼）を連続回転させる大型装置です。工学的には、臼と回転伝達機構（歯車・垂直軸・水平軸の変換）と制御（投入口・石切り止め・石上げ機構）から構成されます。
材料は、硬度・靭性・多孔質性のバランスが重視されます。花崗岩は耐久性と加工性に優れ、安山岩・玄武岩系は微細な気孔が自励的な砥ぎ作用をもたらし、長期の使用で目詰まりしにくい利点があります。凝灰岩や砂岩は地域によって利用されましたが、摩耗粉（石粉）の混入リスクや耐久性の観点から用途が選別されました。上臼・下臼の接触面には、放射状・螺旋状・環状の溝が彫られ（「目立て」）、搬送と粉砕が同時進行するよう設計されます。目の角度・深さ・本数は対象に応じて調整され、そばや茶のように熱に弱い素材では、摩擦熱を抑えるため回転数を落とし、浅い目で柔らかく挽くのが通例です。
作動原理は、圧砕（上臼の荷重による圧縮破壊）、剪断（上下臼のわずかな偏心と溝形状が生む横ずれ）、擦過（表面の粗さによる摩耗）の三作用の合成です。投入された穀粒は、中心付近で一次破砕を受け、半径方向に搬送されながら二次・三次の剪断で細分化され、外縁部から排出されます。回転数が高すぎれば熱による香気の揮散・タンパクの変性を招き、低すぎれば粒度が揃わず歩留まりが落ちます。臼の状態維持には、定期的な目立て直し（ピッキング）と、粉体の吸湿・脂肪の付着を抑える清掃乾燥が不可欠です。
世界史的展開と地域差――先史の摺り臼から水車・風車へ
石臼の歴史は、農耕の成立と同時に始まります。先史時代の集落遺跡からは、麦・大麦・雑穀を砕くサドル・クァーンや、胡麻や豆類を擦る石板が多数出土します。古代地中海世界では、家内用の手挽き回転臼に加え、奴隷や家畜に回させる大型臼が現れ、やがて水力を利用する水車小屋が各地に普及しました。回転運動を臼に伝える歯車技術は、粉砕の連続化と出力の飛躍的増大をもたらし、都市のパン供給体制を支えました。中世ヨーロッパでは、領主が水車・風車に対する専有権（バナリテ）を持ち、農民は領主の臼を必ず使って製粉税（ミュルチャー）を納める制度が広く見られました。これは石臼が単なる道具ではなく、権利と租税の装置だったことを示します。
イスラーム世界とイラン高原では、灌漑と結びついたサキーヤ（水揚げ車）や垂直軸型の風車が用いられ、乾燥地での動力化を可能にしました。インド亜大陸では、家庭用の手挽き臼（チャッキ）が主に女性の家事労働として担われ、薄焼きパン（ロティやチャパティ）のための全粒粉が日々挽かれました。メソアメリカのメタテは、トウモロコシのアルカリ処理（ニシュタマリゼーション）で柔らかくした粒を摺り潰し、マサという生地を作るための不可欠の器具でした。これは回転臼ではないものの、石と石の摺擦という原理を共有する親族です。
東アジアでは、中国で石磨（シーモー）と呼ばれる回転臼が古くから普及し、穀粉のほか豆腐や油搾りの前処理にも使われました。水車による推磨（推動式の臼）や、踏臼・唐臼と組み合わせた脱穀・精米の装置も各地で発達しました。朝鮮半島・日本でも手挽き臼が広く用いられ、地域によっては水車小屋が共同体の資産として運営されました。日本では、米の精白には木製の臼と杵、のちに機械式精米機が担うことが多く、小麦・蕎麦・大豆などの製粉や、茶の微粉化に石臼が重用されました。江戸期にはそば切りの普及に伴って石臼の需要が増し、明治以降には抹茶用の微粉専用臼が高度に洗練されました。
近代化の波は石臼にも及びました。19世紀後半から20世紀初頭にかけて、鋼製ロール（ローラー・ミル）と気流選別・篩別の組み合わせによる連続製粉が世界を席巻し、白色度の高い小麦粉（強力・中力・薄力）が大量供給される体制が整います。これにより都市のパン・菓子産業が飛躍すると同時に、家内の手挽き臼は周縁化しました。しかし、石臼は完全に消えず、農村の日常や特定の高付加価値製品の領域で生き残り、21世紀にはクラフト志向の高まりとともに再評価が進んでいます。
用途と食文化・労働――粉が形を変えるまで
石臼の主役は穀粉です。小麦・大麦・ライ麦・雑穀（キビ・アワ）・米・蕎麦など、それぞれの粒径・硬さ・油脂含有量に応じて、目立てと回転数、臼の重さが調整されます。パン文化圏では、グルテンの骨格を活かすため、ふすまの分離（篩別）と灰分管理が重要で、石臼挽き全粒粉は香味と栄養に富む一方、発酵や成形にコツを要します。麺文化圏では、蕎麦のようにグルテンに頼らない生地では、粉の細かさとデンプン損傷のバランスが食感を左右します。日本のそば粉は、玄蕎麦の外皮まで挽き込む「挽きぐるみ」から、中心部のみの白い粉（更科粉）まで段階があり、石臼はこの層別を繊細に作り分ける道具として機能します。
茶の領域では、抹茶が典型です。蒸して乾燥させた碾茶を、低速回転の石臼で長時間かけて微粉にします。摩擦熱を抑えるため、一台の臼が一日に挽ける量は多くありませんが、その低温粉砕が青々しい香りと滑らかな口当たり、鮮やかな色を守ります。これは高級抹茶の品質を規定する要素であり、機械粉砕と区別される点です。香辛料でも、胡椒・クミン・コリアンダーなどを少量ずつ挽くことで、揮発成分の劣化を抑えつつ、料理直前に新鮮な香りを引き出すことができます。
非食用では、顔料の調整や陶芸の釉薬用の粉砕、製薬における生薬の前処理など、微粉技術としての石臼が活躍しました。もっとも、絵具の練りはガラスや石の板とヘラで行われることも多く、石臼が万能ではありません。用途に応じて、剪断主体の臼、衝撃主体の杵・唐臼、圧砕主体のローラーといった装置が使い分けられてきました。
労働と社会の側面も見逃せません。家内製粉では、一家の女性や子どもが日の始まりに臼を回し、朝食の粥・パン・饅頭の粉を用意するのが日常でした。中世ヨーロッパのように領主の臼の使用義務が課される社会では、臼は課税・司法・共同体規範の焦点でもありました。イスラーム圏の都市では、粉屋が市場の一角に石臼と篩を構えて小口の製粉を請け負い、日々のパン焼きに応じる形態が一般的でした。石臼は生活のリズムを刻む音であり、集落の経済循環を回す歯車でもあったのです。
技術の継承と現代――石臼とローラーのあいだで
近代ロール製粉は、硬質小麦を段階的に破砕・篩別しながら胚乳だけを選択的に取り出す高効率技術で、白く均質な粉を大量に供給できます。これに対して石臼は、低速・低温・比較的やわらかな剪断による全粒粉化に適し、香味と栄養を保ちやすい反面、歩留まりや安定性で劣る場面もあります。今日の製粉・製茶・製菓の現場では、目的に応じて両者を組み合わせる選択が行われ、クラフトベーカリーや蕎麦店、茶業界では「石臼挽き」を品質の証として掲げる例が増えています。
技術継承の核心は「目立て」にあります。目立ては、臼面の溝と平坦部の幾何を素材に合わせて設計し、鈍った刃先を石槌やタガネで起こす作業です。目の角度が鋭すぎれば粉砕が粗暴になり、鈍すぎれば搬送が滞って過粉砕や目詰まりを招きます。石質・湿度・季節・原料の含水率まで考慮する職人の経験知は、マニュアル化が難しい領域です。安全と衛生では、粉じん対策、摩耗粉の混入防止、清掃と乾燥の徹底、石の割れ・欠けの早期発見が要点となり、食品用途ではHACCP的管理との両立が求められます。
環境・地域経済の観点では、小規模石臼製粉は、産地近接での小ロット加工・付加価値化に適し、輸送・保管コストや酸化劣化の抑制に寄与します。地元の古代穀や在来の蕎麦・雑穀の復活、少量多品種の粉の市場形成は、農業の多様性と地域の食文化を支える力となります。他方、労働集約性・コスト・安定供給といった課題も根強く、共同利用の製粉所や地域の加工センター、教育・研修の仕組みづくりが鍵になります。
文化財・観光の領域でも、石臼は象徴性を持ちます。水車小屋や旧製粉所の保存・再生は、景観資源であるだけでなく、エネルギーと食の地産地消モデルの歴史的根拠を示します。体験型の蕎麦打ちや抹茶挽き、パン用の全粒粉挽きは、消費者が素材の来歴と身体性を回復する教育の場にもなり得ます。石臼の音と手応えは、デジタル化された現代社会において、食と手仕事の関係を再考させるメタファーでもあるのです。
総じて、石臼は「粉にする」という単純な機能を超えて、技術・社会・文化を結ぶ媒体として世界史を横断してきました。摺り臼から回転臼へ、家内から動力化へ、そして大量生産のロール製粉へと進む過程で、石臼は常に「品質と量」「香りと効率」「地域と市場」というトレードオフの座標軸に位置し、時代ごとの最適解と共生してきました。現代の私たちもまた、その長い系譜の先端で、石臼の価値を素材・目的・規模に即して選び直しているのです。
